Vergelijk paginaversies
Pagina versie: 29-01-2007 03:41
Amylase is een zetmeelsplitsend
enzym. Dit
enzym is erg belangrijk voor het brouwproces.
Zetmeel uit mout en andere ongemouten wordt door amylase omgezet in het goed vergistbare maltose.
Er zijn twee soorten amylase alfa-amylase en beta-amylase. Alfa-amylase is een endo-enzym en zet het
zetmeel om in dextrinen en heeft een optimale werkingstemperatuur van 73-75°C. Beta-amylase is een exo-enzym en zet de dextrinen om in maltose en heeft een optimale werkingstemperatuur van 63-65°C. Het mooiste zou zijn, dat eerst het alfa-amylase geactiveerd zou worden en vervolgens het beta-amylase. Echter er ontstaat een probleem, omdat bij ca 70°C het beta-amylase onwerkzaam wordt gemaakt. Vandaar dat er verschillende maichemethoden zijn bedacht en ontwikkeld (infusiemethode en decoctiemethode).
Zie ook;
Diastase.
Links naar
Referenties