Vergelijk paginaversies
Pagina versie: 28-04-2009 11:02
Autolyse van
bier is het uiteenvallen van dode
gistcellen. Hierbij komt de inhoud van de
gistcel vrij, zoals diverse aminozuren en
enzymen Hieronder zitten ook
enzymen, die eiwitten afbreken. Als er veel
gistcellen zijn afgestorven kunnen het
bier een onaangename zwavelachtige
smaak geven; de zogenaamde
autolysesmaak.
Andere nadelige effecten zijn, dat het
bier een minder
volle smaak krijgt en dat de
schuimhoudbaarheid vermindert.
De ontwikkeling van aminozuren geven een
basische reactie met
bier; de
pH waarde zal langzaam stijgen, wat een (nadelig) effect heeft op o.a. de
smaak.
Andere nadelige omstandigheden zijn o.a. een (te) hoge gistingstemperatuur, hoog
alcoholgehalte en
nagisting op de
fles.
Links naar
Referenties