Vergelijk paginaversies
Pagina versie: 06-10-2008 13:40
De eiwitrust is vindt plaats als eerste stap in het maischproces, het
inmaischen. Bij een temperatuur van rond de 52 tot 58
ºC en een
pH van 5,0 tot 5,2 worden de eiwitten in het
beslag (gemalen
mout en
ongemout, in een hoeveelheid
water) door diverse
enzymen (
protease) omgezet in kleinere eiwitmoleculen. De eiwitten lossen hierdoor op in
water en zorgen ervoor, dat het uiteindelijke
bier helder wordt. Tevens dienen deze eiwitten, in het
gistingsproces, als voeding voor de
gistcellen. De grotere eiwitmoleculen zorgen voor een stevige
schuimkraag, maar laten het
bier vrij
droog doen smaken. Voor veel biersoorten is het dus niet gewenst om de eiwitrust al te lang te laten duren.
Links naar
Referenties