Gamma-amylase (γ-amylase) verbreekt de laatste α(1-4)glycoside bindingen aan het niet-reducerende uiteinde van
amylose en
amylopectine en splitst daarnaast ook α(1-6) glycoside bindingen. In de brouwwereld is deze
amylase niet van toepassing, omdat het van nature niet of nauwelijks in
mout aanwezig is. Daarnaast wil je niet alle
dextrine uit het
bier verwijderen, behalve misschien voor
bieren met een laag caloriegehalte. Gebruik van (extra) γ-amylase is echter niet zonder 'gevaar'. Het
bier wordt er
droger van, heeft dus minder
body en het kan niet gedeactiveerd worden door
pasteurisatie; Als γ-amylase (per ongeluk) in contact komt met ander
bier zal, ook na
pasteurisatie, het afbraakproces gewoon doorgaan en zal de
smaak langzaam maar zeker gaan veranderen.
Optimale omstandigheden:
Andere benamingen:
- γ-amylase
- Glucan 1,4-alpha-glucosidase
- Amyloglucosidase
- Lysosomal alpha-glucosidase
- Glucoamylase
Meer informatie
Voor meer informatie zie:
Amylase.
Links naar
Referenties