Vergelijk paginaversies
Pagina versie: 07-07-2007 10:27
Amylase is een zetmeelsplitsend
enzym. Dit
enzym is erg belangrijk voor het brouwproces.
Zetmeel uit
mout en andere
ongemouten wordt door amylase omgezet in het goed vergistbare
maltose.
Er zijn twee soorten amylase alfa-amylase en beta-amylase.
Alfa-amylase
Alfa-amylase is een endo-enzym en zet
zetmeel om in
dextrinen en heeft een optimale werkingstemperatuur van 73-75°C.
Beta-amylase
Beta-amylase is een exo-enzym en zet dextrinen om in
maltose en heeft een optimale werkingstemperatuur van 63-65°C.
Het mooiste zou zijn, dat eerst het alfa-amylase geactiveerd zou worden en vervolgens het beta-amylase. Echter er ontstaat een probleem, omdat bij circa 70°C het beta-amylase onwerkzaam wordt gemaakt. Vandaar dat er verschillende
maichemethoden zijn bedacht en ontwikkeld (
infusiemethode en
decoctiemethode).
Zie ook;
Diastase.
Links naar
Referenties