HACCP staat voor 'Hazard Analysis of Critical Control Points'. Met HACCP worden (potentiële) gevaren met betrekking tot de voedselveiligheid op systematische wijze geïdentificeerd, geëvalueerd en beheerst in plaats van achteraf gecontroleerd.
Voedingsmiddelenbedrijven zijn wettelijk verplicht de HACCP principes toe te passen.
HACCP is een methode die bedrijven moeten toepassen om de veiligheid van de voedingsproducten te waarborgen. Deze methode steunt op twee belangrijke pijlers : het analyseren van de gevaren (HA = hazard analysis) en het bepalen van de punten in het productieproces, waar deze gevaren effectief gecontroleerd kunnen worden (CCP = Critical Control Points).
De 7 belangrijke principes van de HACCP filosofie:
- De mogelijke gevaren, die zich in een product kunnen voordoen, worden bepaald. Hierbij wordt gekeken naar zowel microbiële gevaren, bederf van de producten, als verontreinigingen, zowel chemische verontreiniging als vreemde voorwerpen.
- De punten in het productieproces, waar de gevaren doeltreffend beheerst kunnen worden, moeten worden vastgelegd als kritische controlepunten, zoals bijvoorbeeld een koelingsproces.
- Voor deze kritische punten worden grenswaarden vastgelegd, die gerespecteerd moeten worden, zoals bijvoorbeeld de minimum en maximum temperatuur en de duur van het koelingsproces.
- Op deze punten wordt het gevaar beheerst, door metingen aan de werking van de installatie.
- Vooraf worden correctieve maatregelen vastgelegd, die moeten toegepast worden als de metingen afwijkingen aantonen.
- Het volledige systeem moet regelmatig gecontroleerd worden op doeltreffendheid en moet regelmatig aangepast worden aan wijzigingen van het proces of aan het product.
- Alle handelingen in het bedrijf moeten geregistreerd worden.
HACCP certificering zorgt er o.a. voor, dat verbouwde
gerst van boer, via
mouterij,
brouwerij tot en met het eindproduct, het
bier in de
bierfles, traceerbaar is.
Links naar
Referenties