In het algemeen verstaan we onder schuim een mengsel van een vloeistof met een gas, waarbij het gas, in fijne belletjes verdeeld, zich tussen de vloeistof bevindt.
Op ons
bier bestaat schuim uit water, opgeloste eiwitten en
koolzuurgas.
- Eiwitten fungeren als een oppervlakteactieve stof, waardoor het schuim stabiel blijft. De eiwitten zijn met name afkomstig uit het mout en ongemout.
- Koolzuurgas wordt door gist geproduceerd tijdens het vergisten van de suikers in de wort. Het gas lost deels op in het bier. Door verhoging van de druk kan er nog meer koolzuurgas oplossen.
Bij het openen van het
bierflesje vervalt de druk en wil het
koolzuurgas ontsnappen. Hierbij vormen zich kleine belletjes. Eenmaal aan de oppervlakte heeft eiwit zich als een laagje om het belletje gevormd. Al die belletjes tezamen vormen de
schuimkraag. Door het inschenken van het
bier in een
bierglas wordt de vloeistof hevig door elkaar geschud, waardoor het
koolzuurgas sneller in contact komt met andere koolzuurmoleculen. Hierdoor worden nog sneller belletjes gevormd en ontstaat er een mooie
schuimkraag. Deze
schuimkraag zal echter na een tijdje weer inzakken. Dit inzakken komt doordat het
koolzuurgas langzaam uit de schuimbel ontsnapt. De concentratie van het
koolzuurgas in de bel is hoger dan van de lucht, waarmee het in contact staat, en zal langzaam door de schuimwand verdwijnen (diffusie). Ook gaat de vloeistof in het schuim langzaam zakken door de invloed van de zwaartekracht. Op een gegeven moment is de wand van de schuimbel te dun waardoor het knapt.
Zie ook:
Schuimhoudbaarheid,
koolzuurgas,
schuimkraag.
Links naar
Referenties