Beta-amylase (β-amylase) is een exo-enzym en zet
dextrine om in
maltose en heeft een optimale werkingstemperatuur van 63-65
°C. Beta-amylase splits steeds vanaf het
uiteinde (exo)
maltose in β-vorm af van het
dextrine molecuul.
Het mooiste zou zijn, dat eerst het
alfa-amylase geactiveerd zou worden en vervolgens het beta-amylase. Echter er ontstaat een probleem, omdat bij circa 70
°C het beta-amylase onwerkzaam wordt gemaakt. Vandaar dat er verschillende
maichemethoden zijn bedacht en ontwikkeld (
infusiemethode en
decoctiemethode).
Optimale omstandigheden:
- pH 5,4-5,6
- 63-65 °C
- optimale werking na 20 minuten bij 63 °C
Fatale omstandigheden:
Andere benamingen:
- β-amylase
- 1,4-alpha-D-glucan maltohydrolase
- Glycogenase (alfa-amylase wordt ook zo genoemd)
- Saccharogen amylase
Meer informatie
Voor meer informatie zie:
Amylase.
Links naar
Referenties