Amylase is een zetmeelsplitsend
enzym. Dit
enzym is erg belangrijk voor het brouwproces.
Zetmeel uit
mout en andere
ongemouten wordt door amylase omgezet in het goed vergistbare
maltose.
Er zijn twee soorten amylase van belang in het brouwproces; alfa-amylase en beta-amylase (α-amylase en β-amylase).
α-amylase
Alfa-amylase is een endo-enzym en zet
zetmeel om in
dextrinen en heeft een optimale werkingstemperatuur van 73-75
°C. Alfa-amylase splits 1α-4-bindingen
in (endo) de keten van
amylose en
amylopectine tot een mengsel van onvertakte en vertakte oligosacchariden: brokstukken bestaande uit 2 tot 6
glucose eenheden.
Optimale omstandigheden:
- pH 5,6-5,8
- 73-75 °C (werkzaam bij 65-75 °C)
Fatale omstandigheden:
Andere benamingen:
1,4-alpha-D-glucan glucanohydrolase, glycogenase
β-amylase
Beta-amylase is een exo-enzym en zet
dextrine om in
maltose en heeft een optimale werkingstemperatuur van 63-65
°C. Beta-amylase splits steeds vanaf het
uiteinde (exo)
maltose in β-vorm af van het
dextrine molecuul.
Het mooiste zou zijn, dat eerst het alfa-amylase geactiveerd zou worden en vervolgens het beta-amylase. Echter er ontstaat een probleem, omdat bij circa 70
°C het beta-amylase onwerkzaam wordt gemaakt. Vandaar dat er verschillende
maischemethoden zijn bedacht en ontwikkeld (
infusiemethode en
decoctiemethode).
Optimale omstandigheden:
- pH 5,4-5,6
- 63-65 °C
- optimale werking na 20 minuten bij 63 °C
Fatale omstandigheden:
Andere benamingen:
1,4-alpha-D-glucan maltohydrolase, glycogenase, saccharogen amylase
γ-amylase
Gamma-amylase verbreekt de laatste α(1-4)glycoside bindingen aan het niet-reducerende uiteinde van
amylose en
amylopectine en splitst daarnaast ook α(1-6) glycoside bindingen. In de brouwwereld is deze amylase niet van toepassing, omdat het van nature niet of nauwelijks in
mout aanwezig is. Daarnaast wil je niet alle
dextrine uit het
bier verwijderen, behalve misschien voor
bieren met een laag caloriegehalte. Gebruik van (extra) γ-amylase is echter niet zonder 'gevaar'. Het
bier wordt er
droger van, heeft dus minder
body en het kan niet gedeactiveerd worden door
pasteurisatie; Als γ-amylase (per ongeluk) in contact komt met ander
bier zal, ook na
pasteurisatie, het afbraakproces gewoon doorgaan en zal de
smaak langzaam maar zeker gaan veranderen.
Optimale omstandigheden:
Andere benamingen:
Glucan 1,4-alpha-glucosidase, amyloglucosidase, lysosomal alpha-glucosidase, glucoamylase.
Zie ook;
Diastase.
Vertalingen
Links naar
Referenties