Diastase is het voornaamste
enzym dat aanwezig is in de
graankorrel. Het komt voor in de
kiem van de korrel en speelt een belangrijke rol bij het
ontkiemen.
Diastase is samengesteld uit
alfa-amylase en
beta-amylase. Onder invloed van deze twee
enzymen wordt
zetmeel omgezet in
maltose en in
dextrinen. Terwijl
alfa-amylase zowel
dextrinen als
maltose vormt, produceert de
beta-amylase alleen
maltose. Deze
enzymen zijn dus belangrijk omdat zij de nodige
suikers aanmaken die later door de
gist gebruikt worden in het
gistingsproces.
Payen ontdekte in 1833 de diastase. Hij kreeg er in 1907 de Nobelprijs voor.
Diastase komt van het grieks diastasis wat 'scheiden' betekent.
Links naar
Referenties