Met behulp van
jodium kan bepaald worden of er
zetmeel aanwezig is. Met name tijdens het
maischen een belangrijke indicatie voor de (thuis)
brouwer of alle
zetmeel in het
beslag is omgezet tot
suikers.
Jodium heeft namelijk de eigenschap om
zetmeel donkerblauw te kleuren. Dit komt doordat
jodium, dat tussen de zetmeelmoleculen wordt ingesloten, licht absorbeert. Heeft het
enzym amylase alle
zetmeel omgezet, dan verkleurt het
jodium niet en zal de vloeistof lichtgeel van kleur blijven. Bij hogere temperaturen verdwijnt de donkerblauw kleuring.
Zetmeel bestaat uit twee vormen:
amylose (ca 80%) en
amylopectine (ca 20%). De jodiumproef kan ook gebruikt worden om te kijken of er nog
amylopectine aanwezig is. Jodium kleurt hiermee namenlijk bruinviolet. Deze verkleuring is echter minder goed te zien.
Als de verkleuring achterwege blijft is er in het
beslag geen
zetmeel meer aanwezig. Het
beslag wordt dan
jood-normaal genoemd.
Met de jodiumproef kan wel bepaald worden of er
zetmeel aanwezig is, maar de hoeveelheid kan niet afgeleid worden.
Voor de thuisbrouwer
Laat een beetje van de
maische op een wit schoteltje afkoelen en voeg vervolgens een druppeltje
jodium toe. Neem geen onverdunde
jodium uit de verbandtrommel, omdat deze te sterk is en de
maische sowieso al roodbruin zal kleuren. Verdun deze
jodium eerst of koop een flesje jodiumtinctuur (of
lugol) bij de drogist, apotheek of bij een speciaalzaak.
Voor de bepaling of er nog
amylopectine aanwezig is kan het beste een druppeltje
jodium naast het druppeltje
wort gelegd worden. Zorg ervoor, dat deze druppeltjes elkaar net gaan raken (door bijvoorbeeld voorzichtig tegen het schoteltje te tikken). Op het grensvlak kunnen de kleuren dan goed vergeleken worden.
Nadere verklaring verkleuring
Zetmeel bestaat uit lange
amylose ketens, die gedraaid zijn in de vorm van een helix. Hiertussen zit net genoeg ruimte om een
jodium molecuul (in de vorm van een I5 verbinding) vast te houden. Het licht wordt hierdoor anders afgebogen, waardoor een donkerblauwe kleur ontstaat. Het lijkt net of er een chemische reactie heeft plaatsgevonden, maar dat is niet zo, de moleculen gaan geen verbinding met elkaar aan. Het
jodium molecuul zit 'gevangen' tussen de zetmeelmoleculen.
Vertalingen
- Duits: Iodprobe (die ~)
- Engels: Iodine test
Links naar
Referenties