Bètazuren (ook wel
lupulonen genoemd) komen voor in de
bittere hars van
hop.
Bètazuren hebben in principe een betere
geur en
smaak dan
alfazuren, maar lossen bijna niet op in water (bij de
pH-waarden van de
wort), waardoor ze maar weinig in het uiteindelijke
bier terecht komen. Circa 11% van de
hopbitterheid van
bier is te danken aan de bètazuren.
Bij oude
hop is de rol van bètazuren wel een belangrijk, omdat geoxideerde bètazuren wel goed oplosbaar zijn en wel aan de
bitterheid van het
bier bijdragen. De onfrisse
smaak van oude
hop wordt meestal niet gewaardeerd. Bij het
brouwen van
lambiek wordt wel oude
hop gebruikt.
Een (andere) belangrijke eigenschap van bètazuren is de bacterieremmende werking.
Links naar
Referenties